اثر نوع آرد، روش انجماد و مدت نگهداری بر کیفیت نان بربری حاصل از خمیر منجمد
Authors
abstract
سابقه و هدف: بر اساس بررسی های به عمل آمده، بخش قابل ملاحظه ای از نان های تولیدی در کشور ضایع می شود. این ضایعات عمدتاً ناشی از عوامل مختلف از جمله نحوه عمل آوری خمیر است. بنابراین امکان تولید نان از خمیر منجمد جهت کاهش چنین ضایعاتی مورد مطالعه قرار گرفت. مواد و روش ها: خمیرها به روش مستقم از آرد ستاره قوی و ضعیف تهیه و به تونل انجماد cº35- تا 30- (انجماد سریع) و فریزر خانگی cº20- تا 18- (انجماد کند) منتقل گردیدند. پس از تکمیل فرایند انجماد در بسته بندی های دولایه پلی اتیلنی قرار گرفتند و به فریزر cº18- انتقال داده شدند. خمیرهای منجمد در زمان های 24، 48، 72 ساعت و یک هفته، از انجماد خارج و روی آنها آزمون اکستنسوگراف انجام شد. سپس از خمیرهای مذکور نان های بربری پخته شد و پس از انجام ارزیابی های حسی روی آنها، برای انجام ارزیابی بیاتی در یک دوره 1 تا 4 روزه مجدداً در بسته بندی های دولایه پلی اتیلن قرار گرفتند و در شرایط محیطی نگهداری شدند. یافته ها : مدت نگهداری به جز فاکتور تغییرات انرژی با فاکتورهای قابلیت کشش، مقاومت به کشش و ضریب d تفاوتی معنی دار داشت (05/0p<). نوع آرد به جز فاکتور ضریب d، فاقد اثری معنی دار بر فاکتورهای قابلیت کشش، مقاومت به کشش و تغییرات انرژی بود. در ارزیابی حسی، نوع آرد و روش انجماد بر شکل نان و پوسته سطح فوقانی نان دارای اثری معنی دار داشت (05/0p<). هم چنین نوع آرد با خصوصیات پوسته سطح زیرین، قابلیت جویدن و صفت بو، طعم و مزه نان ارتباط معنی دار داشت. نوع آرد، روش انجماد و مدت نگهداری بر تخلخل، سفتی بافت و بیاتی اثر معنی داری نداشتند. نتیجه گیری: نان حاصل از خمیر منجمد آرد قوی به روش انجماد سریع می تواند جایگزینی مناسب برای خمیر تازه محسوب گردد. واژگان کلیدی: خمیر منجمد، اکستنسوگراف، فارینوگراف، نان بربری، ارزیابی حسی، بیاتی
similar resources
بررسی ویژگی‌های رئولوژیکی و حسی نان بربری تولید شده از خمیر منجمد حاوی صمغ‌های کتیرا و ثعلب
سابقه و هدف: استفاده از خمیر منجمد جهت تولید نان مقرون به صرفه است. اما انجماد بر ساختار خمیر و کیفیت نان حاصل، اثرات نامطلوبی می‌گذارد. استفاده از هیدروکلوییدها می‌تواند باعث بهبود کیفیت نان حاصل از خمیر منجمد شود. در این تحقیق تأثیر هیدروکلوییدهای ثعلب وکتیرا بر کیفیت نان بربری حاصل از خمیر منجمد بررسی گردید. مواد و روشها: خمیرها از آرد ستاره و با افزودن دو صمغ کتیرا و ثعلب در دو سطح 5/0% و ...
full textتاثیر هیدروکلوئیدهای کتیرا و ثعلب بر کیفیت نان بربری حاصل از خمیر منجمد
استفاده از خمیر منجمد انتخابی اقتصادی جهت تولید نان است. اما انجماد بر ساختار خمیر و کیفیت نان حاصل، اثرات نامطلوبی می گذارد. استفاده از هیدروکلوییدها می تواند باعث بهبود کیفیت نان حاصل از خمیر منجمد شود. در این تحقیق تاثیر هیدروکلوییدهای ثعلب وکتیرا بر کیفیت نان بربری حاصل از خمیر منجمد بررسی گردید. خمیرها از آرد ستاره، با دو صمغ کتیرا و ثعلب در دو سطح 5/0% و 1 % تهیه شدند و آزمون های فارینوگ...
15 صفحه اولتأثیرغنی سازی خمیر بربری با آرد کامل کینوا بر ویژگی‌های فارینوگرافی و کیفیت نان
هدف از انجام پژوهش حاضر، بررسی امکان تولید نان بربری غنی‌شده با آرد کامل کینوا بوده است. بدین منظور آرد گندم با نسبت‌های 0، 10، 15 و 20 درصد با آرد کامل کینوا جایگزین شد. سپس ویژگی‌های فارینوگرافی خمیر شامل میزان جذب آب، زمان گسترش، زمان پایداری و درجه نرم شدن مورد بررسی قرار گرفت. همچنین تخلخل، سفتی، رنگ و خصوصیات حسی نان بربری نیز ارزیابی شد. نتایج به دست آمده نشان داد که میزان جذب آب و زمان ...
full textاثر پیش سرد کردن و پیش تخمیر بر کیفیت خمیر سنگک منجمد و نان حاصل از آن
سابقه و هدف: نان تازه دارای زمان ماندگاری کوتاهی است و مقبولیت آن نزد مصرف‌کننده با افزایش فاصله زمانی بین پخت تا مصرف به نحو چشمگیری کاهش می‌یابد. یکی از راه‌های مقابله با مشکل مذکور استفاده از تکنولوژی خمیر منجمد می‌باشد. از این‌رو در این تحقیق اثر پیش سرد کردن و پیش تخمیر بر کیفیت خمیر و نان سنگک حاصل از آن مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روشها: نمونه‌های خمیر سنگک (با V/W 100% آب) برای 10 یا...
full textMy Resources
Save resource for easier access later
Journal title:
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایرانجلد ۵، شماره ۴، صفحات ۰-۰
Keywords
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023